Stary browar najłatwiej rozpoznać po warzelni albo wysokim kominie. To jednak tylko najbardziej widowiskowe elementy znacznie większej układanki. Duży browar z XIX lub początku XX wieku potrzebował słodowni, suszarni, spichlerzy, chłodni, piwnic fermentacyjnych i leżakowych, maszynowni, kotłowni, bednarni, magazynów oraz własnego zaplecza transportowego. Bez tych budynków warzelnia była właściwie bezużyteczna.
Dlatego przy oglądaniu dawnych zespołów browarniczych nie warto koncentrować się wyłącznie na reprezentacyjnych elewacjach. Znacznie więcej mówi układ budynków, różnice wysokości kondygnacji, ślady po urządzeniach, szerokie bramy, piwniczne kolebki, kominy i pozornie mało efektowne magazyny. To właśnie tam widać, jak działała przemysłowa produkcja piwa przed erą kompaktowych instalacji ze stali nierdzewnej.
Słodownia nie była magazynem zboża, lecz osobną fabryką
Produkcja piwa zaczynała się przed warzelnią. Jęczmień trzeba było najpierw przerobić na słód, czyli doprowadzić ziarno do kontrolowanego kiełkowania, a następnie zatrzymać ten proces przez suszenie. Z technologicznego punktu widzenia klasyczna słodownia była więc zakładem pracującym wewnątrz zakładu.
Proces składał się z trzech podstawowych etapów:
-
moczenia jęczmienia – wilgotność ziarna zwiększano z około 12–14% do mniej więcej 42–46%;
-
kiełkowania – najczęściej przez około 4–5 dni, przy kontrolowanej temperaturze i stałym dostępie powietrza;
-
suszenia słodu – gorące powietrze zatrzymywało wzrost zarodka, obniżało wilgotność gotowego słodu zwykle poniżej 5% i kształtowało jego aromat oraz barwę.
Dla jasnych słodów końcowe etapy suszenia prowadzi się zwykle w temperaturze rzędu 80–85°C, choć konkretna krzywa temperatur zależy od rodzaju słodu. Nie jest więc prawdą, że dawna słodownia była po prostu dużym spichlerzem. Musiała jednocześnie radzić sobie z wodą, wilgotnym ziarnem, ciepłem, wentylacją i transportem dużej masy surowca.
W starszych zakładach kiełkowanie odbywało się na rozległych klepiskach słodowniczych. Warstwę ziarna rozkładano na posadzce i regularnie przerzucano, aby jej temperatura nie wzrosła nadmiernie oraz żeby korzonki nie związały masy w zwartą bryłę. Z tego powodu stare słodownie często mają bardzo charakterystyczne proporcje: są długie, stosunkowo szerokie, podzielone na kondygnacje umożliwiające rozłożenie dużej powierzchni ziarna.
Nad częścią produkcyjną znajdowały się często spichlerze, natomiast przy słodowni lub bezpośrednio w jej bryle pracowała suszarnia. Jej elementem rozpoznawczym bywa wysoka część dachowa lub komin wentylacyjny. W zachodnioeuropejskich słodowniach charakterystyczne zakończenia suszarni przyjmowały nawet formę niewielkich wieżyczek, ale w Polsce spotyka się wiele prostszych wariantów wynikających z kolejnych modernizacji.
Dobrze widać skalę takiego zaplecza w Żywcu. Budowę Arcyksiążęcego Browaru na Pawlusiu rozpoczęto w 1852 roku, a za rok formalnego założenia przedsiębiorstwa przyjmuje się 1856. Projektant Karol Pietschka opracowywał zabudowę browaru w latach 1852–1891. Kompleks obejmował nie tylko warzelnię, ale też słodownię ze spichlerzami jęczmienia i słodu, suszarnię, laboratorium, halę maszyn, chłodnię, kotłownię, leżakownię z lodownią oraz bednarnię.
Nakłady pokazują, że nie była to prowincjonalna manufaktura. W latach 1852–1857 na budowę wydano łącznie 194 902 guldeny, czyli złote reńskie. Już w 1856 roku działały słodownia z suszarnią, warzelnia oraz piwnice fermentacyjne i składowe. W 1859 roku zamontowano maszynę parową o mocy 8 KM, w 1860 rozbudowano piwnice, a w 1866 powstała nowa bednarnia.
To właśnie takie szczegóły pozwalają prawidłowo czytać stare zabudowania. Jeżeli obok efektownej warzelni stoi rozległy, mniej reprezentacyjny budynek z rytmicznym układem okien i dawną suszarnią, nie należy automatycznie nazywać go magazynem. Mógł być technologicznie ważniejszy od niejednej ozdobnej hali.
Browar działał jak niewielkie miasto przemysłowe
Im większy stawał się browar, tym więcej funkcji musiał obsługiwać samodzielnie. Pod koniec XIX wieku zakład produkcyjny potrzebował nie tylko słodu i kotłów warzelnych. Potrzebował pary, wody, zimna, opakowań, warsztatu naprawczego, miejsca na beczki oraz sprawnego transportu.
Typowe zaplecze dużego browaru obejmowało:
-
kotłownię i komin, dostarczające parę dla procesów technologicznych oraz napędu;
-
maszynownię, początkowo z maszynami parowymi, później również z urządzeniami elektrycznymi;
-
chłodnię i lodownię, szczególnie istotne przed upowszechnieniem mechanicznego chłodnictwa;
-
fermentownię, w której młode piwo przechodziło fermentację;
-
leżakownię, często umieszczoną w chłodnych piwnicach;
-
bednarnię, ponieważ tysiące drewnianych beczek trzeba było produkować, uszczelniać i naprawiać;
-
magazyny jęczmienia, słodu, chmielu, beczek, butelek i gotowego piwa;
-
własne warsztaty ślusarskie i stolarskie;
-
stajnie, wozy, a w większych zakładach później także bocznice lub bezpośrednie połączenia z koleją.
Dobrym przykładem zachowania wielu takich funkcji w jednym miejscu jest Browar Namysłów. W historycznym zespole znajdują się stara słodownia z warzelnią i suszarnią, nowsza słodownia z suszarniami, leżakownia, fermentownia, maszynownia, magazyn beczek oraz zabudowania pomocnicze. Pierwsza pisemna wzmianka związana z miejscowym browarem pochodzi z 1321 roku. Z punktu widzenia historii techniki ważniejsze od samego wieku zakładu jest jednak to, że na stosunkowo niewielkim terenie zachował się czytelny zestaw różnych etapów produkcji.
Podobną logikę można odczytać w Tychach. Browar książęcy pojawia się w źródłach z 1613 i 1629 roku, natomiast jego przemysłowa rozbudowa ruszyła na dużą skalę po 1861 roku. Powstały wtedy między innymi nowa warzelnia, chłodnia, słodownia, suszarnia, młyn i lodownia. W historycznym zespole zachowały się obiekty z końca XIX i początku XX wieku, w tym słodownia, warzelnia, bednarnia ze stolarnią, a także budynki administracyjne i mieszkalne.
Jeszcze inną skalę pokazuje Warszawa. Przedsiębiorstwo Haberbuscha i Schielego rozpoczęło działalność w 1846 roku. W 1879 roku wyprodukowało około 110 tys. wiader piwa, a w 1893 roku już 250 tys. Tuż przed I wojną światową wynik sięgał około 1,8 mln wiader, a zatrudnienie wzrosło do 220 osób. Wraz ze wzrostem produkcji rozbudowywano nie tylko warzelnię, lecz cały organizm fabryczny.
W takim zakładzie nawet niepozorny magazyn miał znaczenie. Produkcja mogła stanąć nie dlatego, że zepsuł się kocioł warzelny, ale dlatego, że zabrakło suchego słodu, sprawnych beczek albo możliwości chłodzenia. To jest najczęstszy błąd w opowiadaniu o zabytkowych browarach: historię sprowadza się do „miejsca, gdzie warzono piwo”, pomijając logistykę i zaplecze, które zajmowały nieraz większą powierzchnię niż sama warzelnia.
Szczególnie istotne były piwnice leżakowe. Przed nowoczesnym chłodnictwem ich lokalizacja nie była przypadkiem. Grube mury, częściowe lub całkowite zagłębienie w gruncie i niewielkie wahania temperatur pomagały utrzymać warunki potrzebne do dojrzewania piwa. Dlatego stare browary mają czasem pod ziemią drugą, niewidoczną z ulicy kondygnację przemysłowego miasta.
Przy adaptacji najłatwiej zachować cegłę, a zgubić sens całego browaru
Najgorsza rewitalizacja dawnego browaru wygląda na pierwszy rzut oka całkiem dobrze: oczyszczona cegła, czarne stalowe profile, kilka starych zaworów ustawionych pod ścianą i napis informujący, że kiedyś produkowano tu piwo. Problem pojawia się wtedy, gdy po przebudowie nie sposób już ustalić, gdzie był przyjmowany jęczmień, którędy przemieszczał się słód, gdzie pracowała warzelnia, a gdzie piwo fermentowało i dojrzewało.
Przy wartościowym zespole przemysłowym najpierw trzeba zachować jego logikę, dopiero później dekorację.
W praktyce największe znaczenie mają cztery rzeczy.
Po pierwsze: relacje między budynkami. Słodownia stojąca osobno jest ciekawym zabytkiem. Słodownia połączona czytelną osią technologiczną ze spichlerzem, warzelnią i piwnicami pokazuje już cały proces produkcyjny.
Po drugie: poziomy i komunikacja. Browary chętnie wykorzystywały grawitację. Ziarno, słód i półprodukty przemieszczano między kondygnacjami za pomocą zsypów, podnośników i przewodów. Usunięcie otworów technologicznych, zasypanie piwnic albo wyrównanie wszystkich poziomów może sprawić, że budynek stanie się architektonicznie czytelny, ale technologicznie niezrozumiały.
Po trzecie: ślady pracy. Otwory po wałach transmisyjnych, podstawy maszyn, ceramiczne posadzki, haki, szyny, zawory, kanały i fragmenty instalacji bywają cenniejsze poznawczo niż odtworzona „historyczna” lampa. Nie wszystko trzeba przywracać do działania. Trzeba natomiast wiedzieć, co dokumentuje pierwotną funkcję.
Po czwarte: wilgoć i konstrukcja. To najbardziej prozaiczny i jednocześnie kosztowny problem starych piwnic i słodowni. Woda gruntowa, nieszczelne stropy, zasolenie murów, grzyby i korozja elementów stalowych nie znikną po wypiaskowaniu cegły.
Przy przebudowie dawnych Browarów Warszawskich konserwacja XIX-wiecznych piwnic wymagała między innymi osuszania i odgrzybiania murów, wykonania drenażu oraz zabezpieczenia zabytkowej konstrukcji dodatkowym stropem. W kompleksie ostatecznie zachowano między innymi Warzelnię, Laboratorium, Willę Fabrykanta oraz piwnice Leżakowni. Całe współczesne założenie zajmuje około 4,4 ha, a zasadnicza realizacja nowego kompleksu trwała w latach 2016–2021.
To jednocześnie przykład ograniczenia, którego nie należy ukrywać: oryginalny browar nie przetrwał jako kompletny zakład. Znaczna część zabudowy została wcześniej rozebrana. Nieistniejącą słodownię można więc dziś przywoływać architekturą nowego budynku czy układem przestrzeni, ale nie jest to to samo co zachowana substancja przemysłowa.
Przed adaptacją starej słodowni należy sprawdzić przede wszystkim:
-
czy zachowały się stropy zdolne przyjąć nowe obciążenia użytkowe;
-
czy w murach występuje aktywna wilgoć i zasolenie;
-
które otwory, szyby, zsypy i elementy instalacji są historyczne;
-
czy budynek albo cały zespół znajduje się w rejestrze zabytków;
-
czy nowa funkcja wymaga dodatkowych klatek schodowych, wind, instalacji przeciwpożarowych lub kanałów wentylacyjnych;
-
czy docieplenie od wewnątrz nie spowoduje kondensacji pary wodnej w grubym murze ceglanym.
W przypadku zabytku wpisanego do rejestru roboty budowlane wymagają pozwolenia wojewódzkiego konserwatora zabytków. Próba projektowania instalacji, szybów wind czy nowych przebić przed ustaleniem zakresu ochrony jest odwróceniem właściwej kolejności. Efektem bywają kosztowne projekty, które trzeba później przebudować.
Szczególnie ostrożnie trzeba podchodzić do dawnych słodowni klepiskowych. Ich wielkie, otwarte powierzchnie kuszą, aby zamienić je na lofty, biura albo gastronomię. Problemem bywają jednak niewielka wysokość niektórych kondygnacji, ograniczone doświetlenie, trudności z prowadzeniem pionów instalacyjnych oraz wymagania ewakuacyjne. Jeżeli dostosowanie obiektu wymaga usunięcia większości stropów i wprowadzenia nowej konstrukcji wewnątrz, warto zadać niewygodne pytanie: czy rzeczywiście adaptujemy słodownię, czy pozostawiamy jedynie jej zewnętrzną skorupę.
FAQ
Po czym najłatwiej rozpoznać dawną słodownię?
Najpierw trzeba szukać dużych powierzchni dawnych kondygnacji produkcyjnych, spichlerzy oraz pozostałości suszarni. Pomocne są też zsypy, otwory technologiczne, ślady urządzeń transportujących ziarno i nietypowa wentylacja. Sam ceglany wygląd budynku niczego jeszcze nie dowodzi.
Czy każdy dawny browar miał własną słodownię?
Nie. Duże historyczne zakłady często produkowały słód samodzielnie, ale wraz z rozwojem wyspecjalizowanych słodowni część browarów zaczęła kupować gotowy surowiec. Dlatego brak słodowni nie oznacza, że zespół jest niekompletny — trzeba najpierw ustalić okres, z którego pochodzi analizowany układ zakładu.
Dlaczego przy dawnych browarach budowano tak rozległe piwnice?
Piwo potrzebowało niskiej i możliwie stabilnej temperatury podczas fermentacji i leżakowania. Zanim przemysłowe instalacje chłodnicze stały się standardem, wykorzystywano głębokie piwnice, grube mury, lodownie i naturalnie chłodne przestrzenie.
Czy stara słodownia nadaje się na mieszkania lub biura?
Czasem tak, ale nie należy zaczynać od rzutów nowych pomieszczeń. Najpierw trzeba sprawdzić konstrukcję, wilgoć, wysokość kondygnacji, doświetlenie, możliwość wykonania dróg ewakuacyjnych oraz zakres ochrony konserwatorskiej. Jeżeli większość historycznych stropów musiałaby zostać usunięta, funkcja mieszkaniowa może być złym wyborem.
Co w dawnych browarach niszczy się najczęściej?
Piwnice cierpią od przecieków, zawilgocenia, soli i grzybów. Konstrukcje stalowe korodują, drewniane stropy i więźby są podatne na wilgoć oraz szkodniki, a nieużywane dachy szybko zaczynają przeciekać. Najbardziej niebezpieczne jest wieloletnie pozostawienie obiektu bez szczelnego dachu i sprawnego odwodnienia.
Czy przy zwiedzaniu browaru warto szukać wyłącznie warzelni?
Nie. Znacznie ciekawsze bywa odtworzenie całej trasy produkcji: spichlerz lub skład jęczmienia → słodownia → suszarnia → magazyn słodu → warzelnia → fermentownia → leżakownia → rozlew i ekspedycja. Dopiero taki układ pokazuje rzeczywistą skalę przedsiębiorstwa.
Jeżeli trzeba zacząć od jednej rzeczy, najpierw należy zdobyć historyczny plan zakładu i zaznaczyć na nim funkcje poszczególnych budynków. Dopiero potem warto oceniać elewacje, wyposażenie i możliwości adaptacji. Najczęstszy błąd to odwrotna kolejność: zachowuje się efektowną ceglaną fasadę, a usuwa połączenia, poziomy i ślady technologiczne, które tłumaczyły, dlaczego budynek w ogóle wygląda właśnie tak.
Więcej informacji na: https://po-polsce.pl